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美食鉴赏:中国传统特色小吃——臭豆腐

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-30  浏览次数:166
核心提示:  臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子
   臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。

  在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,其味道也差异甚大,但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。长沙臭豆腐相当闻名,南京、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。

  

 

  天津的臭豆腐大多是南京的臭豆腐。颜色灰黑色,臭味不是特别浓。南京有两种臭豆腐,一种是灰嫩豆腐,一种是干豆腐。炸豆腐干要花很长时间。油炸过程中,豆腐干表面会有小气泡,然后散发出臭味,然后颜色变成灰黑色,这时可以食用。一般情况下,它们被切成小块,串在竹竿上,并沾上各种酱汁。它们很好吃。

  

 

  长沙人称臭干子,特点:焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆。长沙臭豆腐的卤水配料,是采用豆豉、纯碱、青矾(经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了)、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。

  

 

  臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳,是非常受欢迎的小吃。臭豆腐虽小,但生产工艺相对复杂。一般经过油炸、加盐、发酵等工序加工。在整个过程中,要求始终在自然条件下进行,对温度和湿度的要求非常高。北京市食品酿造研究所所长陆飞告诉记者,其原料豆腐干原是一种营养价值高的豆制品,蛋白质含量为15%-20%,相当于肉,富含钙。发酵后,蛋白质分解成各种氨基酸,产生酵母等物质,具有改善食欲和消化的作用。臭豆腐乳饱和脂肪含量低,不含胆固醇,还含有大豆异黄酮,是大豆中一种特殊的保健成分。因此,在中国被称为“纯奶酪”。它的营养价值甚至比奶酪还要高。

  臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质,产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

  

 

  臭豆腐闻起来臭,味道鲜美。有些人远离它,而另一些人则把它当作一种爱好。实际上,臭豆腐属于发酵豆制品。在生产过程中,不仅会产生一定的腐败物质,而且容易被细菌污染。从健康的角度看,最好少吃。

 
 
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